Rezepte: Carni

Carni...der Mensch lebt nicht vom Brot allein

KARDINAL's KNACKER LAUGENSEMMEL

Kardinal's Knacker Laugensemmel, die klassissche Knacker Semmel ist eine klassische Regensburger Spezialität. Sozusagen der Hot Dog aus Regensburg.

Als "Orginal Regensburger" dürfen nur im engeren Stadtgebiet hergestellte Würste bezeichnet werden. Umgangssprachliche Bezeichnung im Regensburger Raum ist "Knacker", im oberbayerischen Raum "Dicke" oder "Handwurst"

Zutaten:

Orig. Regensburger Würste
Semmeln (Brötchen)
Essiggurken
Süsser Senf
Meerrettich

Zubereitung:

Heitzt den Grill ein (Gas oder holzkohle nach belieben oder verfügbarkeit), die "Original Regensburger" bei mittlerer Themperatur grillen.

Während dessen bereiten Sie alles andere vor; Schneidet eure Semmel in die Hälfte. Die Gurken in dünne Scheiben schneiden.

Bestreicht den unteren Teil mit süssem Senf (vorzugsweise Händlmaier Haussenf®)

Wenn die "Original Regensburger" fertig gegrillt ist diese vom Grill holen, die Würste der längenach mit einem schafren Messer halbieren und die Schnittflächen nochmals kurz auf den Grill legen.

Dann zwei Wursthälften auf die Semmel legen, die geschnittenen Gurken und den Meerrettich darüber geben, Deckel der Semmel drauf und an Guad'n.

Dazu am besten ein "Kloster Hell" der Klosterbrauerei Furth.

An dieser Stelle großes Danke an unsere Freunde Armin und Anna, die uns einerseits mit den "original Regensburger" versorgten und uns diese Leckerei vorstellten.

ARANCINI

Ein klassiker der sizilianischen Küche, Arancini (ital.für "kleine Orangen") sind gefüllte und fritiert Reisbällchen. Es gibt sie in runder, konischer oder pyramieden Form. Einst wurden Sie von Bauern und Hirten mit auf die Felder genommen um eine nahrhafte und satt machende Mahlzeit zu haben welche sich gut transportieren lässt.

Zutaten:

1 kg Risotto Reis
200g Parmesan/Grana Padano gerieben
1El Butter
1 Mozzarella (in Würfel)
200g Hackfleisch
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Tomaten Sugo
Sonnenblumenöl zum fritieren
Wasser
4-6 Eier
Paniermehl

Den Risotto Reis nach Anleitung zubereiten, Parmesan und Butter untermischen und die Masse abkühlen lassen (sehr wichtig, sonst lassen sich keine Bällchen formen)

Schneidet den Mozzarella in ca. 1cm große Würfel.

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein gehackt in der Pfanne mit etwas Öl andünsten und das Hackfleisch hinzu geben. Anbraten und die Tomaten Sugo dazu geben, nach belieben mit Salz Pfeffer oder Kräutern abschmecken, wie wenn Ihr eine gute Spaghetti Bolognese Soße zubereitet. Diese dick einkochen lassen!

Die Hände mit Wassen benetzen, eine Handvoll (ca. 2 Eßlöffel) vom zwischenzeitlch abgekühlten Risotto Reis nehmen, darin flach drücken, damit sich eine Mulde bildet. Diese Wahlweise nur mit einem Stück Mozzarella oder mit inen Teelöffel voll der Hackfleichmasse geben. Darauf nochmals etwa 1-2 Eßlöffel des Rirottoreis geben und das ganze vorsichtig zu einem Ball (oder was dabei raus kommt J) formen.

Während dessen einen Topf mit dem Sonnenblumenöl auf fritiertemperatur erhitzen!

Anschliessend die Reisbällchen mit Ei und dem Paniermehl zweimal panieren.

Die nun panierten Reisbällchen in das Sonnenblumenöl "Bad" geben und goldbraun fritieren.

Auf einem Teller mit Küchenkrepp Abtropfenlassen und mit etwas Salz bestreuen.

Die Arancini können nun warm gegesen werden, lassen sich aber auch gut im Kühlschrank aufbewahren und können auch kalt verzehrt werden oder nochmals in der Mikrowelle aufgewärmt werden.

CHIMICHURRI ARGENTINO

Die Argentinische Würzsoße schlechthin, Chimichurri wird in der Regel zum klassischen Asado gereicht, also dem rustikal gegrilltem Fleisch. Ihr könnt aber auch einen Esslöfel Chimmichurri als Basis für Salatsoßen nehmen.

Die Argentinische Küche wurde stark durch die hauptsächlich italienischen und spanischen Einwanderer geprägt.

Zutaten:

1 Bund Petersilie (Glatt)
1 Stk Limette
2 Stk Schalotte
1-2 Stk Knoblauchzehen
1 Chili
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
1 Tasse Olivenöl
½ Tasse Apfelessig
½ Tasse warmes Wasser (nicht kochend)
1 EL Thymian (getrocknet)
1 EL Oregano (getrocknet)
1 Einmachglas (weiss)

Zubereitung:

Die Petersilie waschen und fein hacken, mit den Schalotten und Knoblauchzehen gleich verfahren, ebenso die Chili (entkernen, ausser man mag es extrem scharf) und alles miteinander vermischen. Limette (wenn keine zur Hand ist kann man auch eine Zitrone nehmen) ausdrücken, den Saft zu den gehackten Zutaten geben.

Den Thymian und den Oregano ebenfalls der gehakten Maße hinzugeben und alles miteinander vermengen.

Alles in das Einmachglas geben, das warme Wasser und den Apfelessig darüber giessen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Danach alles gut verrühren und das Glas mit Olivenöl auffüllen, anschliessend das Glas verschliessen und kurz schütteln.

Kühlstellen und ein paarstunden ziehen lassen. Kann im Kühlschrank mehrere Tage aufgehoben werden.

MIGAS de la EXTREMADURA

Migas sind ein traditionelles spanisches traditionelles Bauern-und Hirtengericht, mit altem Weißbrot. Es wird als Beilage oder als eigenständiges Hauptgericht gegessen.

Zutaten:

500gr altes (spanisches oder italienisches) Weißbrot
7 Esslöffel Milch
80 ml Olivenöl extra vergine
100gr Speck, geräuchert+gewürfelt
200gr Chorizo
1 Stück rote Paprika,
2 Stück Knoblauchzehen
1 Prise Salz
0,5 TL Pimenton Dulce
1 Msp Pimenton Picante

Das Brot am Vortagwürfeln, in eine Schüssel mit Milch geben und einweichen, über Nacht ziehen lassen. Olivenöl in einer Pfanne (wenn vorhanden in einer Eisen-, Aluminium- oder Gusspfanne) erhitzen, den Speck auslassen, Wurst + Paprika in Würfel schneiden und im Olivenöl anbraten. Den Knoblauch dazugeben. Das eingeweichte Brot gut abtropflen lassen und ebenfalls in die Pfanne geben. Salz und Pimenton untermischen und alles zusammen gut anbraten. Am besten direkt mit der Pfanne auf dem Tisch oder in klassischen spanischen Tonschälchen servieren.

ZUPPA di ZUCCA

Zuppa di Zucca, die klassische süditalienische Kürbissuppe schmeckt besonders an kühlen Tagen besonders gut.

Zutaten:

500g Kürbisfleisch
1.5 Gemüsezwiebeln
1 Lauchstange
¼ Sellerie
5 Karotten
400g Kartoffeln
2 EL Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Kürbiskerne
Olivenöl
Wasser
Parmesankäse

Die Zutaten, Kürbis, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten und Kartoffeln, ggf. schälen und in Mundgerechte Stücke schneiden.

Die Zwiebeln in einem grossen Topf mit reichlich Olivenöl glasig dünsten, den Lauch dazu geben und alles gut anschwitzen. Kürbisstücke hinzufügen und alles kräftig andünsten, dann die Karotten, Sellerie und die Kartoffeln ebenfalls hinzugeben.

Alles gut vermischen und gegebenenfalls nochmals einen Schuss Olivenöl hinzu geben.

Anschliessend so viel Wasser hinzugeben dass das Gemüse bedeckt ist, nach Belieben Salz und sehr sparsam etwas Pfeffer dazu. 2 EL Gemüsebrühe unter rühren.

Das Ganze dann bei Mittlerer Hitze 30-45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.

Die Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten. Parmesankäse reiben.

Das Gemüse mit einem Pürierstab mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde.

Das ganze nun nochmals abschmecken.

Die Suppe in einem grossen Teller anrichten, die gerösteten Kürbiskerne und den geriebenen Parmesankäse darüber streuen…

...buon appetito.

VERDURE al FORNO

Zutaten:

4 Karotten, gelb
4 Karotten violett
3 Rote Beete, rot
3 Rote Beete, gelb/rot gestreift
2 Zweige Cherry Tomaten
1.5 Knoblauch Knolle
Orenano
Rosmarin
grobes Meersalz
Pfeffer
Olivenöl
Balsamico Essig
Gewürzessig
Rotweinessig
Kräuteressig
Ital.Kräuter (TK)
1 Limette
1 Orange

Das Gemüse ausser den Tomaten nach belieben vierteln. Wenn man kleine Karotten bekommt, kann man diese auch am Stück

lassen und auch bisschen vom Grün dran lassen (für's Auge).

Nun für jedes der Gemüse eine seperate Marinade zusammen rühren;

Karotten, gelb & Marinata # 1:

Saft von 1/2 Orange
1 TL Olivenöl
1 TL Balsamico Essig
1 Priese Meersalz
1 Priese Oregano

Den Saft der Orange mit dem Olivenöl und dem Balsamico verrühren.

Die geschnittenen 4 gelben Karotten dazugeben und mit den Händen vermengen, das diese mit der Marinade benetzt sind. Eine Priese Meersalz und Oregano darüber geben und in einer gross genugen Auflaufform platzieren.

Karotten, violett & Marinata # 2:

Saft 1/2 Limette
1 TL Olivenöl
1 TL Kräuteressig
1 Priese Meersalz
1 Prise Rosmarin

Limettensaft mit dem Öl und dem Essig verrühren.

Die geschnittenen 4 violetten Karotten dazugeben und mit den Händen vermengen, das diese mit der Marinade benetzt sind. Eine Priese Meersalz und Rosmarin darüber geben und ebenfalls in der Auflaufform platzieren.

Rote Beete, rot & Marinata # 3:

1 TL Olivenöl
1 TL Rotweinessig
1 Priese Meersalz

Das Öl und dem Essig verrühren.

Die geschnittenen Rote Beete dazugeben und mit den Händen vermengen, das diese mit der Marinade benetzt sind. Eine Priese Meersalz dazu geben und in die Auflaufform damit.

Rote Beete, gestreift & Marinata # 4:

Saft von 1/2 Orange
1 TL Olivenöl
1 TL Gewürzessig
1 Priese Meersalz
1 TL Ital. Kräuter

Das Öl und dem Essig verrühren, die Ital. Kräuter ebenfalls einrühren.

Die geschnittenen Rote Beete dazugeben und mit den Händen vermengen, das diese mit der Marinade benetzt sind. Eine Priese Meersalz dazu geben und alles auch in die Auflaufform geben.

Cherry Tomaten & Marinata # 5:

Saft 1/2 Limette
1 TL Olivenöl
1 TL Balsamicoessig
1 Priese Meersalz
1 Prise Oregano

Limettensaft mit dem Öl und dem Essig verrühren.

Die Knoblauch knolle quer ausenander schneiden, die Anschnittfläche mit Olivenöl bestreichen und auf das Blech legen.

Die restlichen Knoblauchzehen kurz anquetschen und in der Auflaufform verteilen.

1-2 Rosmarin und Oregano Zweige in die Form geben.

Wahlweise kann auch ein tiefes Backblech verwendet werden.

Alles zusammen geben wir nun bei 180°C für etwa eine gute Stunde in den Backofen, gelegentlich in das Gemüse stechen und zu schauen wie gar es ist, ja nachdem wie bissig man es haben möchte mit der Zeit im Backofen etwas variieren.

Das Gemüse eignet sich vorzüglich zu Steak oder Roast Beef.

Mayonaise / Aioli ...schnelle Sache

Zutaten:

1 Eigelb
1 EL Essig
2 TL Senf
1 Priese Salz
1 TL Zucker
125 ml Öl

1 Knoblauchzehe (wenn Ihr Aioli daraus macht)

Nehmt ein schmales hohes Gefäß wie beim Sahneschlagen.

Gebt zuerst das Eigelb [das Eiweiss z.B. für die Macarons aufheben ;-)] in das Gefäß geben und dann mit dem Mixer auf höchster Stufe aufschlagen.

Den Essig, Senf, Salz und Zucker mit dem Mixer unterrühren. Bei laufendem Mixer, ebenfalls höchste Stufe, das Öl in dünnem Strahl hineinlaufen lassen. Nach Bedarf noch einmal abschmecken.

Wer jetzt aus dem ganzen eine Aioli machen möchte, presst einfach eine Knoblauchzehe mit dazu und verrührt das ganze nochmals kräftig.

Alle Zutaten sollten wenn möglich Zimmertemperatur haben.

Bacon Bomb mit Macaroni Füllung

Zutaten:

450 g Hackfleisch, gemischt
400 g Frühstücksspeck,
200 g Gouda, Streifen
100 g Macaroni
1 Ei(er)
1 alte Brötchen
2 Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer
Pimenton, span.Paprikapulver, geräuchert

Zum Bestreichen:

3/4 Cup Ketchup
3 EL Honig 2 EL Olivenöl
5 EL Kräuter (z.B. Oregano und Basilikum)

Mit dem Frühstückspeck ein Gitter flächten.

Hackfleisch mit geriebenen Brötchen, Ei, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Pimenton gut vermengen.

Die Macaroni gem. Anleitung kochen und den Käse reiben oder in Streifen schneiden.

Die Hackfleischmasseauf einem Backpapier ca 1cm hoch ausbreiten (etwa 30cm breite), Macaroni und Käse daraufgeben und mit Hilfe des Backpapier das ganze zu eine etwa 30cm langen "Wurst" zusammen rollen und auf das Speckgeflächt legen und damit einrollen.

Kugelgrill auf 120C aufheizen. Die Bacon-Bomb mittig auf dem Kugelgrill positionieren und mit einer Temperatur-Sonde versehen.

Den Kugelgrill schliessen und das ganze bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist auf dem Grill lassen (ca.1h).

Die Bacon Bomb während dessen 2-3 mal mit der Glasur bestreichen.

Die Bacon Bomb kann gut auch kalt zum Vespern gegessen werden.

Salmone a la "Ocean Dust"

Zutaten:

1 Scheibe frischer Lachs
2 Scheiben Bio-Zitrone
3 TL Oliven Öl
1 TL "Ocean Dust" Gewürzmischung
1 Zedernholz BBQ-Brett

Das Zedernholz BBQ-Brett gut wässern.

Den Lachs auf mögliche Gräten überprüfen und diese mit einer Pinzette entfernen.

Den Lachs auf das Zedernholz BBQ-Brett legen mit der Hausseite nach unten.

Das Olivenöl mit der "Ocean Dust" Gewürzmischung (bei und erhältlich) mischen und mit einem Löffel über den Lachs geben (1-2 TL aufheben), die Zitronenscheiben auf den Lachs legen und den Rest der Öl-Gewürzmischung darüber geben.

Den Kugelgrill auf indirekter Hitze auf 250°C aufheizen, wenn die Temperatur erreich wurde das Zedernholz Brett mit dem Lachs mittig auf den Grillrost legen und den Deckel schließen.

Nach 20 Minuten vom Grill nehmen und direkt auf dem Brett servieren. Dazu ein gutes Glas Weißwein oder Rose.

Unsere Wein Empfehlung hierzu:

Albarino, der weiße Kultwein aus Galicien, Spanien.

Bodega Martin Codax - eine der wichtigsten Kellereien der Region Rias Baixas.

Ausgezeichnet mit 88 Parker Punkten!
(eRobertParker.com, Ausg. 209, 11/2013)

Kretzer Knusperle im Bierteig

Zutaten:

1000 g frische Kretzer Fischfilet(s)
250 ml Bier (kein Pils)
250 g Mehl
4 Ei(er), getrennt
80 g Butter
Salz und Pfeffer

Salat nach belieben.

1 Friteuse oder Topf mit ausreichend Fritieröl

Teig Zubereitung;

Zunächst würzt Ihr das Mehl mit Salz und verrührt es mit dem Bier zu einer glatten Masse.

Die Eier trennen und das Eiweiß beiseite stellen. Eigelb unter den Bierteig rühren und den Teig etwa 15 Minuten ruhen lassen. Butter auf niedriger Temperatur zerlassen und etwas abkühlen lassen, dann mit dem Handrührgerät unter den Bierteig rühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Bierteig heben.

Die frischen Kretzer Fischfilets vom Fisch Dealer Eures Vertrauens auf restliche Kräten überprüfen und diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen.

Anschliessend die Haut vom Fisch trennen und in Mundgerechte Stücke schneiden.

Das Öl auf etwa 170°C erhitzen.

Die Fischstücke mit einer Gabel durch den Bierteig ziehen und ins schwimmende Öl geben.

#Bei Friteusen darauf achten dass Ihr die Fischstücke nicht in den Korb legen, da euch diese sonst festbacken.#

Sobald die Kretzer Stücke eine schöne goldbraune Farbe haben mit einer Scahumkelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Entrecote mit frischen Kräutern

Zutaten:

Entrecote
frische Kräuter
Fleur del Sel
Olivenöl

Frisches Entrecote nach Wunsch zubereiten, also in Pfanne oder auf Grill.

Frische Kräuter wie Rosmarin, Oregano, Thymian, sowie 1/2 rote Chily, 1/2 Zwiebel und 1-1 Knoblauchzehen klein hacken. Fleur De Sel und einen Schuss Olivenöl darüber geben und alles gut vermengen.

Das Entrecote mit gewünschtem Gargrad direckt auf die Kräuter geben und mehrfach wenden.

Das Fleisch auf einem Teller anrichten und von den Kräutern mit Öl darüber geben.

Adresse

mail@dolciecarni.ch

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